Menú Selección Autor.
Seis platos que cuentan quiénes somos. Brioche con caviar, carpaccio de vaca vieja, foie curado en casa, arroz cremoso de colmenillas, trufa y gamba roja, pescado del día y nuestro Wellington de ternera. La cocina de Aflamas concentrada en una mesa.
Seis platos, una declaración.
No es el menú más caro ni el más largo. Es el menú que mejor cuenta quiénes somos.
El Menú Selección Autor no es un menú degustación cualquiera. Es la firma de Pau Pérez, una selección personal de los seis platos que mejor explican la cocina de Aflamas. Brioche con caviar para abrir paladar, carpaccio de vaca vieja para entender lo que significa madurar carne en casa, foie curado durante semanas, arroz cremoso de colmenillas con trufa y gamba roja, pescado del día de la lonja y, para cerrar, nuestro Wellington.
Cada plato responde a una técnica distinta y a un producto diferente. El maridaje entre ellos es la historia: del bocado más frío al más caliente, del más ligero al más contundente, del más clásico al más reinterpretado. Una progresión pensada para revelar la cocina capa a capa, sin sobrecargar pero sin atajos.
Es el menú que recomendamos cuando alguien viene por primera vez y quiere conocer de verdad lo que hacemos. Más completo que el Temporada, más concreto que el Festival. El equilibrio entre ambición y mesura. Por eso es, año tras año, el más reservado de la casa.
Lo sirven dos servicios: mediodía y noche, todos los días que abrimos. Si quieres maridaje, nuestro sommelier propone un emparejamiento de cuatro copas que cruza producto local con vinos internacionales. Si tienes alergias o intolerancias, adaptamos el menú entero con 24 horas de antelación.
Ocho pases, en orden.
El menú se sirve siempre en el mismo orden: dos fríos, un templado, dos calientes, un principal, pre-postre y postre. De menor a mayor intensidad, dejando espacio entre pases para apreciar cada técnica. Te acompañamos con explicaciones del equipo de sala en cada plato. Reservar con 24 h de antelación si tienes alergias o intolerancias.
Brioche artesano, papada y caviar
Un brioche esponjoso de masa enriquecida, tostado al momento hasta dorarlo. Untado con mantequilla de trufa, una cucharada de crema agria, un velo finísimo de papada curada en casa y caviar al pase. Mineral, untuoso, mantecoso. El bocado que marca el tono de toda la velada.
Servir caliente, comer en dos bocadosCarpaccio de Vaca Vieja y encurtidos
Láminas finísimas de Vaca Vieja madurada en cámara propia, casi translúcidas sobre el plato. Sobre la carne, alcaparras, encurtidos caseros que aportan acidez y crujido, y unos grissinis de mantequilla recién horneados. La carne se hace transparente; los encurtidos despiertan; el grissini cruje.
Vaca Vieja madurada en cámara propia
«Crocanti» de Foie curado de Pato artesano
Foie entero de pato curado durante semanas en sal y especias, hasta lograr una textura firme y un sabor profundo. Lo rebozamos en una crocanti de almendras tostadas, cacao puro y una mezcla de pimientas exóticas. La técnica más difícil del menú: una curación demasiado corta y el foie se rompe; demasiado larga y se reseca.
Curado durante semanas en casaArroz cremoso de colmenillas, trufa y gamba roja
Nuestro arroz bomba mantecado lentamente con caldo de las setas, ligado con parmesano curado y mantequilla. Las colmenillas aportan un umami profundo que se realza con trufa negra rallada al pase. Terminamos con una gamba roja del Mediterráneo apenas marcada a la brasa, que se funde sobre el calor del arroz. Untuoso, terrenal, marino.
Trufa rallada y gamba roja al pasePescado del día a la brasa
La pieza la elige Pau cada mañana en la lonja: rodaballo, lubina salvaje, pargo, salmonete. Lo que entra mejor ese día. Cocinamos la suprema a la brasa de carbón de marabú y encina, hasta que la piel cruje y la carne queda nacarada en el centro. La acompañamos con una salsa de coco infusionada y berenjena ahumada lentamente sobre las brasas.
El equipo de sala te confirma el pescado del día
Nuestro Wellington de Ternera especiado
Solomillo de ternera envuelto en hojaldre artesano de mantequilla, especiado con una mezcla propia que recuerda al norte de África. Lo horneamos hasta que la masa cruje y la carne se mantiene rosada en el centro. Acompañamos con piñones tostados y una salsa fresca de yogur griego, limón negro fermentado y albahaca. La receta clásica reinterpretada con el contraste cítrico que la define.
Mostramos la pieza entera antes de cortarTexturas de Cacao
Una transición dulce antes del postre. Helado artesano de chocolate Valrhona al 70% sobre dados tibios de brownie con nueces y un crujiente de cacao puro. Tres texturas distintas del mismo ingrediente: cremoso, esponjoso, crujiente. Cierra el paladar entre lo salado y lo dulce.
Tres texturas del mismo cacaoBrioche al estilo Torrija
Cerramos como empezamos: con brioche. Esta vez impregnado en leche infusionada con vainilla y canela, caramelizado en sartén hasta lograr una capa exterior crocante y un corazón fundente. Servido con praliné de avellana y helado de vainilla hecho en casa. Un postre clásico ejecutado sin trampas, con producto puro.
Cerramos como empezamos: con briocheSolo queda probarlo.
El menú está descrito, las técnicas explicadas, el precio claro. Lo que cuenta es la mesa: el momento exacto en que el camarero abre el primer brioche y la mantequilla de trufa empieza a aromar todo el comedor. Reserva ahora y elige el día.
Menú Selección Autor
Disponible mediodía y noche · 2 h 15 min de duración · 24 h de antelación para alergias