Menú Festival.
Dotze o tretze passes. Cap llista, cap spoiler. L'equip tria cada plat cada dia segons el mercat, la llotja i la intuïció d'en Pau. Un viatge sensorial guiat pel foc que no es repeteix dues vegades.
El menú que no es pot llegir.
Una carta tancada limita el cuiner. El Festival fa el contrari: hi confies i, a canvi, et porta on tu no arribaries sol.
El Festival no té carta i no en tindrà mai. És una decisió, no una omissió. Quan un cuiner coneix per endavant tots els plats que servirà, la cuina es torna mecànica: producte previst, tècnica repetida, sorpresa impossible. Però quan el menú es construeix cada matí en funció del que entra per la porta de la llotja, el que arriba de l'hort, el que demana el dia, la taula es converteix en alguna cosa viva.
En Pau i el seu equip baixen al mercat cada dia. Trien el peix, els bolets, les verdures, les carns madurades que estan al punt just. Després construeixen el menú al voltant d'aquest producte, no a l'inrevés. Per això el Festival canvia cada servei. Per això no et podem prometre què menjaràs. Per això, també, et podem prometre una cosa més important: res del que arribarà a la teva taula estarà per sota del seu millor moment.
L'estructura és sempre la mateixa: comencem amb mossegades fredes i delicades, travessem les tècniques de cocció —brasa, baixa temperatura, fermentació—, escalem cap a les passes més contundents i tanquem amb dues o tres de dolces. La progressió és deliberada. El que canvia és el contingut: una setmana hi pot haver gamba vermella de Palamós, la següent percebes de Galícia, la següent escamarlans de Llançà. El criteri és el mateix, el plat és diferent.
El Festival dura entre dues hores i mitja i tres hores. El recomanem per a una sola taula per nit i per servei quan és possible: demana concentració, paladar despert, i la conversa lenta que només apareix en un sopar llarg. No és un menú per a una pausa ràpida. És un menú per reservar un vespre sencer a l'experiència.
Si tens al·lèrgies o intoleràncies, necessitem saber-ho com a mínim 48 hores abans. Adaptem el menú sencer, no improvisem sobre la marxa. Si vols maridatge, el nostre sommelier dissenya una selecció de vins i altres begudes que acompanya cada passa. Pregunta pel maridatge en reservar: el suplement depèn del tipus de selecció.
Sense llista, amb criteri.
No et podem dir què menjaràs. Però sí et podem dir com estarà pensat. Sis principis que regeixen cada Festival, sigui el producte que sigui, sigui la nit que sigui. La teva garantia de qualitat quan reserves a cegues.
El producte mana sempre.
El menú es construeix cada matí, no la nit anterior. En Pau i el seu equip baixen a la llotja de Barcelona, al mercat de majoristes i als proveïdors de carn madurada. El que es veu es tasta, i el que es tasta es compra. Si una peça no convenç, no entra. Si entra alguna cosa excepcional fora del pla, s'afegeix. La carta del dia es tanca quan tornen a la cuina.
El menú està tancat dues hores abans del serveiEl foc és el protagonista.
La majoria de les passes passen per la brasa: carbó de marabú i alzina. El marabú —un carbó cubà d'altíssima densitat— aporta una brasa estable, llarga i de temperatura molt alta; l'alzina afegeix un perfil aromàtic mediterrani i matisa el fumat. Cuinar sobre brasa no permet dreceres: cal estar davant del foc, llegint el producte cada segon. És la tècnica que defineix Aflamas i la que més es nota al Festival.
No totes les passes són brasa, però el foc dirigeix el menúSense repeticions.
Cada tècnica apareix una sola vegada. Si obrim amb un cru de peix, no n'hi haurà un altre de cru. Si servim un arròs, no hi haurà un altre plat de cullera amb base similar. El menú es dissenya perquè el teu paladar no descansi en allò conegut: cada passa és una sorpresa de textura, temperatura o concepte diferent de l'anterior.
Dotze o tretze passes, dotze o tretze idees diferentsOrdre ascendent.
Comencem pel més subtil: mossegades fredes, mineralitat marina, vegetals al punt. Després entren les tècniques temperades, les passes calentes, i tanquem amb el principal més contundent del dia. Després, dues o tres de dolces que fan baixar la intensitat a poc a poc. És un arc narratiu, no una successió de plats.
De menor a major intensitat, sense salts bruscosAdaptable a la teva taula.
El ritme el marca la taula, no la cuina. Si una taula vol anar més a poc a poc, anem més a poc a poc. Si vol accelerar el tancament per compromisos, ajustem. L'equip de sala llegeix cada comensal i avisa la cuina. Per a al·lèrgies i restriccions, el menú sencer es reescriu: mai s'improvisa sobre la marxa. Necessitem 48 hores per fer-ho bé.
Al·lèrgies i intoleràncies amb 48 h d'antelacióMaridatge opcional.
El nostre sommelier prepara una selecció de begudes que acompanya cada passa: vins de cellers petits, fermentats, infusions, alguna sorpresa sense alcohol. El maridatge es dissenya un cop tancat el menú del dia, així que també és únic. El suplement depèn del tipus de selecció que prefereixis.
Consultar el sommelier en fer la reservaSis principis. Zero promeses concretes, cent per cent criteri. El que reserves és el Festival, no dotze plats. El que reps és la cuina d'Aflamas en la seva versió més lliure.
Reserva amb temps.
El Festival no és per a un sopar improvisat. Necessitem saber amb temps que vindràs per preparar el menú, organitzar la sala i, si ho demanes, el maridatge. Abans de reservar, convé tenir clar això:
Menú Festival
12—13 passes sorpresa · Brasa de marabú · 2,5—3 h · Maridatge opcional