Menú d'Autor.
Sis plats que expliquen qui som. Brioche amb caviar, carpaccio de Vaca Vella, foie curat a casa, arròs cremós de múrgoles, tòfona i gamba vermella, peix del dia i el nostre Wellington de vedella. La cuina d'Aflamas concentrada en una taula.
Sis plats, una declaració.
No és el menú més car ni el més llarg. És el menú que millor explica qui som.
El Menú d'Autor no és un menú de degustació qualsevol. És la signatura de Pau Pérez, una selecció personal dels sis plats que millor expliquen la cuina d'Aflamas. Brioche amb caviar per obrir el paladar, carpaccio de Vaca Vella per entendre què significa madurar carn a casa, foie curat durant setmanes, arròs cremós de múrgoles amb tòfona i gamba vermella, peix del dia de la llotja i, per tancar, el nostre Wellington.
Cada plat respon a una tècnica distinta i a un producte diferent. El maridatge entre ells és la història: del mos més fred al més calent, del més lleuger al més contundent, del més clàssic al més reinterpretat. Una progressió pensada per revelar la cuina capa a capa, sense sobrecarregar però sense dreceres.
És el menú que recomanem quan algú ve per primera vegada i vol conèixer de debò el que fem. Més complet que el de Temporada, més concret que el Festival. L'equilibri entre ambició i mesura. Per això és, any rere any, el més reservat de la casa.
El servim en dos serveis: migdia i nit, tots els dies que obrim. Si vols maridatge, el nostre sommelier proposa un emparellament de quatre copes que creua producte local amb vins internacionals. Si tens al·lèrgies o intoleràncies, adaptem el menú sencer amb 24 hores d'antelació.
Vuit passos, en ordre.
El menú se serveix sempre en el mateix ordre: dos freds, un tebi, dos calents, un principal, prepostres i postres. De menor a major intensitat, deixant espai entre passos per apreciar cada tècnica. T'acompanyem amb explicacions de l'equip de sala a cada plat. Reserva amb 24 h d'antelació si tens al·lèrgies o intoleràncies.
Brioche artesà, papada i caviar
Un brioche esponjós de massa enriquida, torrat al moment fins a daurar-lo. Untat amb mantega de tòfona, una cullerada de crema agra, un vel finíssim de papada curada a casa i caviar al moment. Mineral, untuós, mantegós. El mos que marca el to de tota la vetllada.
Servir calent, menjar en dos mossosCarpaccio de Vaca Vella i escabetxats
Làmines finíssimes de Vaca Vella madurada en cambra pròpia, gairebé translúcides sobre el plat. Sobre la carn, tàperes, escabetxats de la casa que aporten acidesa i cruixent, i uns grissinis de mantega acabats de fer. La carn es torna transparent; els escabetxats desperten; el grissini cruix.
Vaca Vella madurada en cambra pròpia
«Crocanti» de Foie curat d'Ànec artesà
Foie sencer d'ànec curat durant setmanes en sal i espècies, fins a aconseguir una textura ferma i un sabor profund. El rebossem en una crocanti d'ametlles torrades, cacau pur i una mescla de pebres exòtics. La tècnica més difícil del menú: una curació massa curta i el foie es trenca; massa llarga i es resseca.
Curat durant setmanes a casaArròs cremós de múrgoles, tòfona i gamba vermella
El nostre arròs bomba mantegat lentament amb brou dels bolets, lligat amb parmesà curat i mantega. Les múrgoles aporten un umami profund que es realça amb tòfona negra ratllada al moment. Acabem amb una gamba vermella del Mediterrani tot just marcada a la brasa, que es fon sobre la calor de l'arròs. Untuós, terral, marí.
Tòfona ratllada i gamba vermella al momentPeix del dia a la brasa
La peça la tria el Pau cada matí a la llotja: rèmol, llobarro salvatge, pagre, moll. El que entra millor aquell dia. Cuinem la suprema a la brasa de carbó de marabú i alzina, fins que la pell cruix i la carn queda nacrada al centre. L'acompanyem amb una salsa de coco infusionada i albergínia fumada lentament sobre les brases.
L'equip de sala et confirma el peix del dia
El nostre Wellington de Vedella especiat
Filet de vedella embolicat en full de pasta artesà de mantega, especiat amb una mescla pròpia que recorda el nord d'Àfrica. L'enfornem fins que la massa cruix i la carn es manté rosada al centre. L'acompanyem amb pinyons torrats i una salsa fresca de iogurt grec, llimona negra fermentada i alfàbrega. La recepta clàssica reinterpretada amb el contrast cítric que la defineix.
Mostrem la peça sencera abans de tallarTextures de Cacau
Una transició dolça abans dels postres. Gelat artesà de xocolata Valrhona al 70% sobre daus tebis de brownie amb nous i un cruixent de cacau pur. Tres textures distintes del mateix ingredient: cremós, esponjós, cruixent. Tanca el paladar entre el salat i el dolç.
Tres textures del mateix cacauBrioche a l'estil Torrija
Tanquem com vam començar: amb brioche. Aquesta vegada amarat amb llet infusionada amb vainilla i canyella, caramel·litzat a la paella fins a aconseguir una capa exterior cruixent i un cor fonent. Servit amb praliné d'avellana i gelat de vainilla fet a casa. Un postre clàssic executat sense trampes, amb producte pur.
Tanquem com vam començar: amb briocheNomés queda tastar-lo.
El menú està descrit, les tècniques explicades, el preu clar. El que compta és la taula: el moment exacte en què el cambrer obre el primer brioche i la mantega de tòfona comença a aromar tot el menjador. Reserva ara i tria la nit.
Menú d'Autor
Disponible migdia i nit · 2 h 15 min de durada · 24 h d'antelació per al·lèrgies