La història del nostre xef
Pau Pérez
Amb el pas dels anys, la seva passió per Ferran Adrià va créixer, passant per grans restaurants com Hofmann, Moments * (Mandarí Oriental), Coure, Xerta*, etc. entre altres reconeguts. Fins que finalment va obrir el seu propi restaurant en Les Corts.
Hi havia una vegada un nen molt inquiet al qual li encantava menjar i inventar.
Va tenir la gran sort de viatjar sovint amb la seva família a molts llocs llunyans i així poder conèixer diferents i sorprenents sabors d´allà on anava.
De ben petit ja jugava amb la capseta de les aromes, que eren molt diversos: florals, fruiters, dolços, picants, àcids, cítrics, orientals… els quals només podies identificar olorant-los i comparant-los.
Així, va anar desenvolupant el seu sentit de l’olfacte i com si d’un joc es tractés, es va convertir en tot un repte. Fins a tal punt ….que podia alegrar-se i endevinar a peu de carrer el menjar casolà tan deliciós que li tocava aquest dia, identificant en moltes ocasions quin dinar havia preparat la seva àvia des d’un 4rt pis.
La felicitat que sentia aquell nen en assaborir i sentir olors era directament proporcional amb la curiositat en la barreja d’elements, textures i aromes.
Un dels seus plats favorits era “L´escalopa de vedella farcida de pernil i formatge amb sofregit de tomàquet casolà”; allò era senzill però tècnic alhora: l’olor i l’acidesa del tomàquet et captiva i et prepara per a l’excel·lent cruixent de l’arrebossat acabat de fer, i després el seu tendre, saborós i untuós farciment t’envaïa el paladar. Era una explosió de textures que feia volar la ment d’aquell petit en el perquè i en el com i només desitjava que no acabés mai aquest plat.
Li agradava provar tots els plats típics i dolços d’allí on anava; foiegrass, crep suzette, steak tartar, raclette, illa flotant, … i així una gran quantitat de receptes que ampliaven el seu ventall de coneixences i records.
Aquell nen es va fer gran i, amb 18 anys, li van arribar a les seves mans els primers vídeos de Ferran Adrià, i va descobrir que a la cuina es podia ser molt creatiu però amb una base molt tradicional. Llavors va poder inscriure’ns per a aprendre i formar-se en una escola d’alta cuina i pastisseria, on primer va conèixer les grans bases (fons, salses, preparacions..) i posteriorment va continuar afermant el seu aprenentatge en diferents cuines professionals millorant la seva destresa en restaurants d’alt nivell, fins i tot alguns d’ells amb el distintiu d’estrella Michelín.
Avui dia, en el seu restaurant, situat al barri de Les Corts, ha aconseguit crear plats únics i exquisits com el melós de vedella cuinat a les 48h en el Roner amb verdures i brou de la pròpia vedella; o l’increïble arròs cremós amb bolets i pernil d’ànec.
Ens meravella amb la seva carta setmanal de temporada i els seus menús especials personalitzats per a cada client.